Tallarines de arroz: qué son y cómo se usan
Los noodles de arroz son quizá el tipo más común de tallarines del sudeste asiático, y no es de extrañar porque son muy versátiles: son la base tanto de salteados como de sopas.
Puedes encontrarlos fácilmente en cualquier tienda asiática y también en la mayoría de supermercados, pero a menudo son de máximo 5 mm de ancho, la medida más común para pho o pad thai.
La ventaja de hacerlos caseros es que absorben mejor salsas y condimentos, se doran fácilmente en el wok y puedes hacerlos del ancho que tú quieras. En esta receta los vamos a hacer de X mm de ancho para utilizarlos luego en el pad see ew.
Noodles de arroz caseros: dos formas de cocinarlos
Durante los X intentos de preparar estos tallarines, estos son los métodos de cocción que he utilizado, ambos al vapor pero con distinto soporte. El método que me ha funcionado mejor ha sido el número 2.
Método 1: al vapor con bandeja metálica
Consiste en untar de aceite una bandeja metálica fina, bandeja que colocaremos en la vaporera o dentro de un wok con agua hirviendo (como en la imagen) y en la que verteremos la mesa, ladeando cuidadosamente para que el grosor sea homogéneo.
Método 2: al vapor sobre una tela estirada
Este método es el que nos enseñaron en una clase de cocina de Hoi An y, personalmente, es mi preferido ya que me permite controlar el grosor de la lámina más fácilmente.
Consiste en atar una tela de hilo de algodón sin blanquear a la parte superior de una olla y verter la masa sobre ésta, esparciéndola en círculos con un cucharón hasta que se solidifica.
Utensilios
- Sartén
- cazo
- cuchara de madera
- Bol metálico o cazuela grande - permite que el aceite caliente se expanda sin desbordarse ni causar que el recipiente se agriete o rompa.
- colador de metal
- Báscula de precisión - opcional
- termómetro de cocina - opcional
Ingredientes
- 100 gr copos de pimienta de Sichuán 1 vaso, aproximadamente
- 30 gr granos de pimienta de Sichuán 3 cdas, aproximadamente
- 10 gr semillas de cilantro 2 cdas, aproximadamente
- 3-5 estrellas de anís
- 5 semillas de cardamomo negro
- 1-2 ramas de canela
- 3 hojas de laurel
- 2-3 dientes de ajo opcional
- 350 ml aceite de girasol u otro aceite de sabor suave, aproximadamente 1½ vasos
- 1 cdta sal
Instrucciones
- Tostar ligeramente los granos de pimienta, las semillas de cilantro, el anís estrellado, el cardamomo, la rama de canela y el laurel en una sartén a fuego medio, moviéndolos continuamente. Retirar del fuego cuando desprendan aroma y empiecen a cambiar de color.
- Incorporar las especias al cazo con el aceite y los ajos chafados (sin pelar). Calentar poco a poco, subiendo progresivamente la temperatura hasta que empiecen a aparecer burbujitas muy pequeñas, lo que corresponde a unos 108 °C si se dispone de termómetro. Mantener esa temperatura durante unos 30 minutos, vigilando en todo momento para evitar que se queme. Los ajos deben retirarse antes, pasados 10-15 minutos o en cuanto estén dorados.
- Colocar los copos de guindilla y la sal en el bol metálico o en una cazuela grande, y poner el colador encima. Subir la temperatura del aceite, sin dejar de controlar con el termómetro, hasta que alcance los 130ºC. Si no tienes termómetro hasta que las burbujas se incrementen, debería tardar segundos.
- Apagar el fuego y verter con cuidado el aceite caliente sobre los copos de guindilla, ya que puede burbujear y expandirse. Desechar las especias y remover suavemente el aceite para que el calor se distribuya de manera uniforme entre los copos.
- Dejar enfriar. Una vez frío, envasar en botes de cristal.